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A cura di:
Dr Giuseppe Imprezzabile (g.impre@libero.it)
Erborista
Esperto in Medicina Erboristica ed Etnobotanica del Mondo Arabo
Consigliere Nazionale Federazione Erboristi Italiani - F.E.I.
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Sono le prime luci dell'alba quando saliamo in macchina con Mahfoud; ci dirigiamo
nei campi dell'oro di Taliouine, l'oro dei Berberi, dove donne e uomini già raccolgono
i primi fiori della giornata. Taliouine è la meta ideale per conoscere lo zafferano
marocchino, zona eletta e benedetta dalla coltivazione del Crocus sativus L., Le Safran, l'or berber de Taliouine.
Siamo nella Valle del Souss, tra Taroudannt e Ouarzazate. La giornata è serena e
l'orizzonte ci regala panorami ampi e spettacolari, in questa zona il trekking è molto
diffuso, soprattutto per visitare il vicino Jebel Siroua. Siamo a circa 1200 m, e
Mahfoud ferma la macchina indicando con un cenno i campi attorno al villaggio,
basta uno sguardo attento nel terreno per innamorarsi di questo fiore.
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la kashba di Taliouine
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campi di zafferano
la raccolta dei fiori
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Mahfoud, che da queste parti è conosciuto come un grande esperto dello zafferano,
ci fa strada e conosciamo subito il proprietario e coltivatore dei campi; ci spiega che
donne e uomini sono al lavoro dalle 7 del mattino circa, quando inizia a far luce, si
lavorerà finché il sole non sarà alto, a quel punto la giornata lavorativa nei campi
finisce, per proseguire nelle case. Nei piccoli corridoi creati nei campi, che come in
un tappeto tessuto a mano s'incastrano in sezioni rettangolari più o meno regolari,
un sistema di rialzi terreni favorisce l'irrigazione. Ci avviciniamo ad osservare il
lavoro minuzioso e attento dei contadini: gesti velocissimi nascondono un lavoro di
grande finezza; la separazione degli stigmi dalle altre parti del fiore verrà fatto
successivamente. Questo è uno dei motivi per cui questa spezia costa così cara, la
manodopera per ottenerla è molto laboriosa. L'aria di questo luogo, i corpi
armoniosamente piegati a celebrare per ore ed ore un rito; entriamo piano nei loro
spazi, l'accoglienza dei berberi, anche in queste piccole cose, è superba. Qui, come
per le colture dell'Argan e del Dattero, siamo di fronte ad una vera e propria
cultura botanica, questi villaggi nei pressi di Taliouine, circondati da campi di
zafferano, vivono della raccolta e dei riti che attorno al Crocus creano una
cosmogonia berbera.
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Chiudo gli occhi abbagliato dal sole già forte e la mia mente va alla storia di questa
pianta, dapprima docile fiore viola candido, dopo, cocente fuoco rosso di tavole,
stoffe e scritture. Il Crocus sativus è una pianta coltivata non solo in Marocco, ma
anche in Asia, da dove si pensa derivi, in Iran e Kashmir, in Spagna, Francia e Italia.
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Lo zafferano appartiene al genere Crocus di cui fanno parte circa 80 specie.
Appartenente alla Famiglia delle Iridaceae, è una pianta sterile triploide, risultato di
una selezione artificiale originaria dell'isola di Creta (Crocus cartwrightianus). Il
bulbo-tubero di cui è costituita la pianta ha un diametro di circa 5 cm e contiene circa
20 gemme indifferenziate dalle quali si originano tutti gli organi della pianta. Lo
sviluppo vegetativo porta allo sviluppo dalle gemme principali dei getti, uno per ogni
gemma; per cui da ogni bulbo ne spunteranno circa 2 o 3. I getti spuntano dal
terreno avvolti da una bianca e dura cuticola protettiva, che permette alla pianta di
perforare la crosta del terreno. Il getto contiene le foglie ed i fiori quasi
completamente sviluppati, e una volta fuoriuscito dal terreno si apre e consente alle
foglie di allungarsi e al fiore di aprirsi completamente.
Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto intenso. La
parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline. La parte
femminile è formata dall'ovario, stilo e stimmi. Dall' ovario, collocato alla base del
bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto
raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso
intenso.
Noto fin dalla lontana antichità e citato nei papiri egiziani dei secoli XVIII e XIX a.C.,
questa pianta è menzionata nella Bibbia (nel Cantico dei Cantici) e nell'Illiade di
Omero. È interessante notare come due terzi delle ricette medievali prevedevano
l'uso dello zafferano e come una delle scuole mediche più famose, la “Scuola
Salernitana” lo glorificasse con queste parole: lo zafferano riconforta perché dà
gioia, e rinforza le membra poiché cura il fegato.
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Nell'epoca Rinascimentale era nota e ricercata per le sue virtù stimolanti la sfera
erotica. Difficile risalire alle origini di quest'antica tradizione in Marocco, ma pare che
fosse già menzionata nei manoscritti marocchini del XVI e XVII secolo d.C.
Le prime testimonianze sulla presenza di questa pregiata spezia nel nord Africa
risalgono al X-XI secolo e compaiono nei diari di viaggio di Al-Biruni e dell'andaluso
Al-Bekri, il quale visitò le coltivazioni di zafferano di Tébessa, nell'attuale
Algeria.
Lo zafferano, usato anche per tingere la seta soprattutto dai Fenici, che lo
commerciarono a peso d'oro, e per speciali inchiostri per le scritture del Corano, ha
una storia molto antica. L'oro rosso, come viene spesso definito, fu con molta
probabilità introdotto nel nord Africa dai Fenici e in seguito commercializzato dai
Romani, che lo utilizzavano per purificare i templi, tingere i tessuti e preparare la
cosiddetta teriaca, rimedio di origini antichissime. Un'altra ipotesi porterebbe
agli ebrei, giunti in Africa tra l'VIII e il IV secolo a.C., come portatori di questa
preziosa spezia. Non si può escludere, comunque, che la cultura dello zafferano sia
stata introdotta dagli arabi provenienti dall'Andalusia. Sappiamo che dopo l'invasione
araba della Spagna nel 961 a.C. e il conseguente dominio marittimo dei Saraceni, vi
fu un aumento notevole dell'uso dello zafferano in tutto il bacino del Mediterraneo.
La Spagna capì rapidamente che la spezia sarebbe stata fonte di ricchezza e cercò
di ottenere il monopolio della coltivazione. Questo portò a leggi molto severe verso
chi cercava di esportare i bulbi fuori dai territori spagnoli: era prevista la prigione e
perfino la morte.
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L'origine del nome zafferano deriverebbe dal termine ebraico karkom
modificato dai fenici in krakhom; mentre il nome italiano zafferano
prende origine dal termine arabo al-za'fran, trasformato dal persiano
sahafaran derivante dalla parola asfar che significa giallo. C'è
invece chi sostiene che derivi dall'arabo zaafaran e significa splendore del
sole.
Gli Egizi furono dei grandi estimatori dello zafferano. Cleopatra, ad esempio, lo
usava per dare un tocco dorato alla propria pelle. Sfruttandone le proprietà
emmenagoghe, le donne lo usavano come abortivo. In Persia veniva impiegato
come afrodisiaco mentre nel Medioevo usato per le pozioni d'amore, con miele,
chiodi di garofano, cannella, noce moscata e pepe. Nella mitologia romana lo
zafferano è riportato alla figura del dio Mercurio, protettore dei commerci e dei
guadagni.
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colazione nei campi
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Continuiamo la nostra chiacchierata con Mahfoud attorno ad una squisita colazione
servita sul campo: burro, olio, pane caldo e tè allo zafferano. Durante la colazione
Mahfoud ci parla a ruota libera dello zafferano, partendo da come riconoscere quello
vero dalle varie sofisticazioni, come ad esempio quello messicano. Prima di tutto
bisognerebbe comprare nei souk solo lo zafferano in pistilli e non quello in
polvere; il vero zafferano ha un profumo particolare, ci ricorda Mahfoud, e ci spiega
come fare una prova molto semplice: un pizzico di zafferano viene lasciato in un
bicchiere di acqua qualche minuto: lo zafferano vero inizialmente colorerà l'acqua di
giallo e successivamente di arancione.
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Lo abbiamo provato, ed effettivamente Mahfoud ha proprio ragione.
Continua Mahfoud, nel suo splendido sorriso e con il suo capo avvolto dal turbante
blu e nero, ricordandoci che lo zafferano vecchio e magari conservato male
dall'erborista ha un odore spinoso, avendo perso comunque tutte le sue
caratteristiche. In pratica ci consiglia di diffidare in generale dai buoni affari.
Mahfoud ci racconta anche un aneddoto storico: la prima menzione che venne fatta
dell'uso dello zafferano risale a 5000 anni fa: il cuoco del re Zohac aveva condito il
vitello del suo padrone con vino vecchio, zafferano e acqua di rosa.
Zeus invitava le sue compagne a sedersi su strati di zafferano, per moltiplicare la
sua forza sessuale e stimolare le sue conquiste.
I grandi sacerdoti assiri conducevano una processione notturna al culto della fioritura
magica dello zafferano.
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Le attività terapeutiche assegnate allo zafferano in Marocco sono tante e Mahfoud le
elenca con molta precisione: regola la circolazione sanguigna prevenendo
l'aterosclerosi, azione antidepressiva e tonica, azione afrodisiaca, attenua le
problematiche epatiche, stimola la digestione ed è antispasmodico. Utilizzato anche
nei bambini per calmare i dolori dei primi dentini, e come antinfiammatorio oculare. Il
Crocus sativus L. contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili, è uno degli
alimenti più ricchi di carotenoidi, contiene infatti sostanze come la zeaxantina, il
licopene e molti alfa-beta caroteni.
Il colore giallo-oro, che la spezia conferisce alle pietanze, è dovuto alla presenza
dell'a-crocina. Questo composto è il risultato della reazione di esterificazione tra il
beta-D-gentiobiosio e il carotenoide crocetina.
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giuseppe, mahfoud e le ceste di fiori di zafferano appena raccolti
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La presenza del glucosio conferisce alla crocina la proprietà di essere un composto
idrosolubile. Allo stesso tempo la presenza della crocetina, un poliene contenente un
gruppo carbossilico, rende la crocina un composto idrofobico, quindi olio-solubile.
Contiene vitamina A, B1 e B2. L'elevato contenuto in carotenoidi (crocetina, crocina
e picrocrocina) conferisce a questa spezia la virtù di importante antiossidante.
Favorisce la secrezione biliare e dei succhi gastrici stimolando e favorendo così le
funzioni digestive.
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i bulbi
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Ritornando sugli aspetti della coltivazione chiedo a Mahfoud alcune cifre sulle
coltivazioni in questa zona. Mi risponde che occorrono tra i 160.000 e i 200.000 fiori
per fare 1 kg di zafferano. La raccolta dei fiori qui a Taliouine avviene quasi sempre
tra il 15 ottobre e il 15 novembre di ogni anno. L'esposizione dei terreni è in pieno
sole, a sud o sud-est. Il suolo è leggero, possibilmente argilloso-calcareo o
argilloso-sabbioso, l'eccesso di umidità e i ristagni idrici possono danneggiare
gravemente il fiore. Mahfoud riparte a ruota libera e mi spiega la loro tecnica di
piantagione dei bulbi, che mi spiega vengono piantati da luglio a settembre, e tra i
vari accorgimenti importante quello di evitare la sovrapposizione dei bulbi.
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La densità va dai 20 ai 50 bulbi al metro quadrato. Ogni bulbo produce tra i 3 fiori e i
10 fiori. La seconda fase della lavorazione viene effettuata il giorno stesso,
allontanando le corolle delicatamente, operazione questa affidata interamente alle
mani femminili.
Occorreranno dai 160 ai 200 fiori per ottenere 1 g di zafferano, e 5 gr di zafferano
freschi daranno 1 grammo di zafferano secco.
L'essiccazione è realizzata in pieno sole, durante l'arco della giornata.
L'essiccazione condiziona la conservazione e la qualità finale della spezia. Una delle
frodi maggiori, mi spiega Mahfoud, consiste in un'essiccazione parziale. Lo zafferano
deve perdere l'80% circa del suo peso fresco. Occorre dunque fare una doppia
pesata, prima e dopo. La giusta essiccazione si nota al contatto, i pistilli devono
essere leggeri, rigidi.
Mahfoud ci spiega che la richiesta di manodopera ha un impatto notevole su questo
tipo di coltivazione perché le procedure di lavorazione non sono facilmente
meccanizzabili. Soltanto la lavorazione del terreno può essere svolta grazie
all'utilizzo di macchine motocoltivatrici che comunque non sono disponibili in tutti i
villaggi; tutto il resto, dal prelievo alla messa in dimora dei bulbi, è messo in atto
grazie al lavoro manuale.
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cooperativa per la produzione di zafferano a taliouine
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Ogni anno a Taliouine viene celebrato il Festival dello Zafferano, che si tiene la prima settimana
di novembre, anche se consiglio a chi fosse interessato di controllare sempre prima
di partire eventuali cambiamenti di date.
È ora di lasciare questo luogo, uno dei raccoglitori si avvicina e ci dona un sacchetto
di fiori, appena raccolti, la promessa è di tornare, in quest altro luogo del Marocco
dove il tempo non si è fermato, ma la sensazione che questo sia avvenuto è grande.
Il tempo degli altri, spesso, non coincide con il nostro. Il candido viola dei campi di
Taliouine si allontana, ritroveremo lo zafferano nei souk di Marrakech, già
rosso fuoco.
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Per la bibliografia, scrivete all'autore (g.impre@libero.it).
Ultimo aggiornamento: 2009-09-12 Torna alla lista delle schede di approfondimento
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